Texte à lire

Techniques d'élevage et leur répartition dans les différents pays du projet

Les techniques d'élevage sont le reflet direct des conditions marines et océanographiques (hauteur de la marée, profondeur de l'eau, exposition aux vagues) que l'on peut trouver dans les 5 pays partenaires.

L'Espagne est le premier producteur européen de moules, avec une production presque entièrement centrée sur la moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis). Ce succès repose sur une combinaison unique de conditions océanographiques exceptionnelles et d'une technique d'élevage traditionnelle mais très efficace : la batea.

Fig. 10 - Bateas galicienne - Composition type d'une “batea”

La quasi-totalité de la production provient des Rías Baixas de Galice, de profondes criques côtières où l'upwelling (remontée d'eaux profondes riches en nutriments) crée un environnement exceptionnellement productif. La batea est un radeau flottant de forme rectangulaire ou carrée (généralement 20 x 20 m), constitué d'un solide treillis de poutres en bois (traditionnellement en eucalyptus, pour sa résistance à l'eau salée) soutenu par de grands flotteurs. Jusqu'à 500 cordes de 10 à 12 m de long y sont suspendues verticalement, garnies de moules. Des chevilles en plastique ou en bois sont intercalées sur les cordes pour éviter que le poids des mollusques en croissance ne fasse glisser l'ensemble vers le fond.

Le cycle de production se déroule comme suit : les éleveurs récoltent d'abord les juvéniles (mexilla) en les grattant sur les falaises rocheuses ou en les collectant sur des cordes dédiées. Ils sont ensuite enroulés autour des cordes de production à l'aide d'un fin filet de coton biodégradable. À mi-cycle, lorsque les moules deviennent trop denses, elles sont décrochées, triées et redistribuées sur un plus grand nombre de cordes afin d'optimiser leur accès au phytoplancton. Ce processus permet d'atteindre certains des taux de croissance les plus rapides au monde, avec une taille commerciale atteinte en 8 à 12 mois.

La moule de Galice est un symbole de l'aquaculture espagnole et l'un des premiers produits de la mer du pays à avoir obtenu une Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne, en 2007. Le cahier des charges, géré par le Conseil de réglementation de l'AOP Mejillón de Galicia (partenaire du projet OPTIMA), est particulièrement strict : la moule doit être élevée exclusivement dans des exploitations enregistrées et autorisées au sein des estuaires galiciens couverts par le label, et les phases d'épuration et de transformation doivent être réalisées dans des centres agréés de la même zone géographique. Le label garantit une qualité organoleptique supérieure, fruit de l'alimentation spécifique au phytoplancton des estuaires : chair turgescente, couleur orange intense et rendement en pulpe élevé. Chaque lot commercialisé sous ce label est accompagné d'une étiquette d'identification numérotée, assurant aux consommateurs européens la traçabilité du produit ainsi que le respect des normes de sécurité alimentaire, de durabilité environnementale et de savoir-faire artisanal des familles galiciennes qui travaillent sur les radeaux depuis des générations.

En dehors de la Galice, d'autres centres de production existent sur la côte méditerranéenne, notamment en Catalogne, dans le delta de l'Èbre et en Communauté valencienne. L'absence d'upwelling et la disponibilité limitée de zones protégées y imposent des systèmes d'élevage différents : des radeaux adaptés (comme dans le port de Valence) et des installations de filières en haute mer, similaires à celles utilisées en Italie, mieux adaptées à la houle de la mer ouverte.
La France possède l'industrie ostréicole la plus avancée d'Europe, avec une production répartie entre la côte atlantique, marquée par de grandes amplitudes de marée, et la côte méditerranéenne. Cette diversité géographique a conduit au développement de techniques d'élevage hautement spécialisées.

Sur la côte atlantique (Bretagne, Normandie, Nouvelle-Aquitaine), les fortes amplitudes de marée ont favorisé la technique intertidale des « poches sur tables » : les huîtres (Magallana gigas) sont placées dans des sacs en filet disposés sur des cadres métalliques ancrés au fond marin. Le cycle des marées les expose à l'air deux fois par jour. Ce choc thermique et physique, appelé « trompage », contraint les animaux à fermer hermétiquement leurs valves, renforçant ainsi le muscle adducteur, indispensable pour maintenir l'huître hors de l'eau durant la commercialisation.

Fig. 11 - Poches à huîtres sur table

 

En ce qui concerne les moules, la France est mondialement célèbre pour ses « bouchots ». Ils consistent en de longues rangées de hauts poteaux en bois (souvent en pin, chêne ou bois exotique) profondément enfoncés dans le sable de la zone intertidale de l'Atlantique. Les moules juvéniles sont capturées avec des cordes en fibre de coco, qui sont ensuite enroulées en spirale autour des poteaux. Pour protéger les moules des prédateurs benthiques (comme les crabes), la base des poteaux est généralement recouverte d'une coupelle en plastique lisse (appelé “tahitienne”). Un type de moule élevée en « bouchots », comme les moules galiciennes et Scardovari, bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) et est célèbre pour sa petite taille, sa coquille propre et son goût prononcé.

Fig. 12 - Baie de la Somme, Quend-Plage, moules « bouchot ». Les moules « bouchot » peuvent être équipées de protections en plastique à la base pour empêcher les crabes de grimper et de se nourrir d'elles. © Stéphane Bouilland

 

En Méditerranée française, en particulier dans l'étang de Thau (Occitanie), l'absence de marées significatives a rendu nécessaire le recours à des systèmes suspendus, similaires aux filières. Pour les huîtres, les producteurs utilisent la technique sophistiquée du « collage » : chaque huître est fixée manuellement, une par une, sur une corde à l'aide d'un ciment ou d'une résine biologiques. Les cordes ainsi garnies sont ensuite suspendues à des structures flottantes installées en mer.

Pour reproduire l'effet des marées océaniques, les aquaculteurs utilisent des systèmes de treuil — y compris des dispositifs automatisés et/ou alimentés à l'énergie solaire — qui permettent de sortir cycliquement les cordes de l'eau, simulant ainsi un cycle d'exondation artificiel. Ce procédé garantit un produit final d'une qualité exceptionnelle.
En Irlande, l'industrie de la conchyliculture est extrêmement diversifiée et s'adapte à la morphologie complexe de la région. Le secteur combine habilement les systèmes intertidaux le long des côtes escarpées avec les systèmes en pleine mer ou dans les fjords profonds, tirant le meilleur parti de la protection offerte par les baies et les lacs. La production irlandaise se divise clairement entre ostréiculture et mytiliculture, avec des techniques profondément différentes selon l'espèce et l'environnement.

L'ostréiculture en Irlande se concentre principalement sur Magallana gigas, ainsi que sur une production autochtone, modeste mais historiquement significative, d'huître plate européenne (Ostrea edulis), réputée dans des zones telles que la baie de Galway. La technique prédominante est l'ostréiculture intertidale, qui tire parti des grandes amplitudes de marée de l'océan Atlantique. Les éleveurs utilisent le système de tréteaux et de poches (tables métalliques et sacs) : les huîtres sont placées dans des poches en filet de plastique rigide, posées sur des structures en fer surélevées à environ 50 cm au-dessus du fond marin sableux ou vaseux. Cette technique exige un travail physique intense, strictement dicté par les rythmes de la lune et des marées. À marée basse, les huîtres émergent, ce qui permet aux opérateurs d'accéder aux installations à l'aide de tracteurs pour faire tourner et secouer les poches, évitant ainsi que les huîtres ne se déforment, favorisant l'usure des bords les plus fragiles de la coquille (ébourgeonnage) et donnant à l'huître une forme plus harmonieuse.

Les nouveaux types de poches tirent parti de bouées intégrées qui facilitent le mouvement au gré des marées : les huîtres se déplacent ainsi à l'intérieur de la poche sans intervention d'un opérateur. Ce mouvement, combiné à l'exposition à l'air et au soleil, « entraîne » le muscle adducteur de l'huître, qui apprend à rester hermétiquement fermée. Le résultat est un produit à la durée de conservation prolongée et à la qualité organoleptique remarquable, très apprécié et exporté sur les marchés internationaux.
L'élevage de la moule de l'Atlantique (Mytilus edulis) en Irlande repose sur deux méthodes distinctes : l'élevage sur fond et l'élevage sur cordes.

L'élevage sur fond, largement pratiqué dans de grandes baies peu profondes aux fonds marins adaptés (comme le port de Castlemaine, au sud-ouest, ou Lough Foyle, au nord), représente une forme d'aquaculture semi-naturelle. Elle consiste à capturer des juvéniles (naissains) dans les bancs naturels, qui sont ensuite transportés et « ensemencés » à des densités contrôlées dans des concessions protégées à l'intérieur des baies. Les courants riches en phytoplancton y garantissent la croissance. Après environ 18 à 24 mois, les moules sont récoltées à l'aide de bateaux équipés de dragues spécialisées. Cette technique de production à grand volume est souvent vendue en vrac à des usines de transformation européennes, mais elle reste très exposée aux fluctuations naturelles des naissains et aux attaques de prédateurs benthiques tels que les étoiles de mer et les crabes.

L'élevage sur cordes, pratiqué le long des côtes escarpées du sud-ouest et de l'ouest (la baie de Bantry ou le fjord de Killary Harbour), tire parti d'eaux profondes protégées des violentes tempêtes. Les systèmes utilisés sont des filières, c'est-à-dire des dispositifs flottants de cordes soutenues par des bouées. C'est précisément dans ce domaine que l'Irlande a réalisé une véritable révolution technologique. Au cours des dernières décennies, pour maximiser l'efficacité et accroître la durabilité, les aquaculteurs irlandais ont adopté de manière généralisée une technologie de pointe : la technique dite néo-zélandaise, ou système de corde continue. Contrairement au système traditionnel de filière, qui utilise des « awns » individuels (des filets cylindriques en plastique jetables suspendus individuellement à la ligne mère), le système néo-zélandais repose sur une seule longue corde (souvent une corde « poilue », pourvue de filaments aidant les moules à s'accrocher). Cette corde passe autour de la ligne de flottaison supérieure, formant une série continue de boucles qui descendent en profondeur puis remontent, sur toute la longueur de la filière. L'adoption du système néo-zélandais en Irlande a transformé l'industrie, apportant d'énormes avantages opérationnels et environnementaux. Les navires irlandais sont équipés de roues en étoile hydrauliques montées sur des grues, capables de saisir la corde continue et de la sortir de l'eau. Cela permet au bateau d'avancer le long de la ligne et d'effectuer des opérations continues et automatisées d'inspection, de réduction, de lavage ou de récolte directement sur le pont, réduisant considérablement le temps et l'effort manuel auparavant nécessaires pour gérer et détacher des centaines de filets individuels.

Un autre avantage majeur est d'ordre environnemental. Le système néo-zélandais élimine presque entièrement le recours aux « chaussettes » traditionnelles en filet de plastique, qui dans d'autres régions d'Europe représentent un coût important et une source significative de déchets, en raison du risque de perte de matériel lors de tempêtes. Dans le système de corde continue, les moules juvéniles sont fixées le long de la corde principale en les enveloppant dans un fin filet de coton biodégradable. Ce coton se dissout dans la mer en quelques semaines, le temps nécessaire pour que les moules adhèrent à la corde grâce à leur byssus — une corde qui sera ensuite utilisée cycle après cycle pendant des années.

Fig. 13 - Principales zones d'élevage de bivalves en Espagne, en France et en Irlande.

 

En Italie, la configuration côtière de la Méditerranée (côte linéaire, absence de fjords) et la faible amplitude des marées ont poussé l'industrie à développer des technologies d'élevage en haute mer et à maximiser l'utilisation des environnements lagunaires.

La technique prédominante d'élevage de moules en Italie est la filière en haute mer (Fig. 6). Les moules sont élevées dans des installations conçues pour résister à de fortes tempêtes hivernales, bien que même les plus intenses puissent endommager la structure. Les installations se composent d'un câble principal robuste (la ligne mère), parfois long de plusieurs centaines de mètres, maintenu en place par d'énormes blocs de béton posés au fond de la mer et soutenu à une profondeur constante par des bouées flottantes. À cette ligne mère sont suspendus les « manchons » (filets cylindriques tubulaires semblables à des chaussettes), remplis de moules. Pour échapper à l'énergie cinétique des vagues de surface et aux fluctuations de température estivales, la corde principale est maintenue immergée à une profondeur de 3 à 4 mètres, bien que cela ne garantisse la sécurité du produit face à une mer agitée ou à des températures élevées. Pendant le cycle de production, les « manchons » doivent être périodiquement retirés de l'eau pour être traités : les moules cultivées sont décortiquées puis réintroduites dans des filets à mailles plus larges. Cette opération, autrefois entièrement manuelle, est désormais facilitée par des embarcations modernes équipées de machines innovantes (remorqueurs de filets, décortiqueuses et machines à filets).

Fig. 14 - Modèle de système de filière

L'Italie est leader de l'UE dans l'élevage de la palourde japonaise (*Ruditapes philippinarum*), un secteur concentré dans les grandes lagunes du nord de l'Adriatique (delta du Pô, Sacca di Goro, Sacca di Scardovari et lagune de Venise). Ici, la technique employée est l'élevage sur fond. Les aquaculteurs opèrent sous concession dans des plans d'eau soigneusement délimités. Le cycle commence par le nettoyage des fonds marins et l'implantation des juvéniles (souvent issus de nurseries ou de zones d'élevage), enfouis dans le substrat sableux et vaseux. Pour protéger les jeunes bivalves de prédateurs tels que les crabes ou les rougets, les zones de semis sont généralement recouvertes de grands filets de protection posés sur le fond marin. La récolte est une phase hautement mécanisée. Bien que dans certaines zones les râteaux manuels traditionnels soient encore utilisés, l'outil privilégié est l'« idrorasca » (ou drague hydraulique de lagune). Cette machine sophistiquée, montée à l'avant de bateaux à fond plat, projette des jets d'eau sous pression sur le substrat pour fluidifier le sable, permettant à une grille métallique d'avancer et de ramasser les palourdes sans écraser leurs coquilles. Bien qu'il s'agisse d'une méthode de récolte extrêmement efficace, l'utilisation de l'« idrorasca » est soumise à des réglementations régionales très strictes, afin d'éviter une altération excessive et une remise en suspension des sédiments des lagunes — dans un équilibre constant entre productivité et protection d'écosystèmes extrêmement fragiles.

Outre l'élevage de palourdes, ces mêmes écosystèmes lagunaires abritent un secteur emblématique de l'aquaculture italienne. Dans le delta du Pô, la Sacca di Scardovari est célèbre non seulement pour ses palourdes, mais aussi, historiquement, pour la production de la Cozza di Scardovari AOP (Mytilus galloprovincialis). Cette moule représente une réussite unique à l'échelle nationale, puisqu'elle a été la première en Italie à obtenir le prestigieux label européen d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), en 2013.

Dans cet environnement unique, la rencontre des eaux douces du Pô et de l'eau salée de la mer Adriatique crée un bassin saumâtre peu profond (d'une profondeur moyenne de 3 mètres), caractérisé par une concentration exceptionnelle de nutriments et de phytoplancton. Compte tenu de ces faibles profondeurs, la technique d'élevage diffère du système de filière en haute mer décrit précédemment. Dans la Sacca di Scardovari, on utilise des systèmes fixes de lagune, constitués de longues rangées de poteaux enfoncés directement dans le fond marin meuble, reliés par des cordes (lignes mères) auxquelles sont suspendues les gousses de moules (demi-cylindres).

Fig. 15 - Élevage de la «moule Scardovari» dans la lagune, l'une des 3 d'Europe à bénéficier du label AOP.

 

En Grèce, la conchyliculture se caractérise par une approche hautement spécialisée, presque une monoculture : le secteur est totalement dominé par l'élevage de la moule méditerranéenne (*Mytilus galloprovincialis*). L'industrie grecque tire parti des caractéristiques océanographiques de certains golfes semi-fermés situés dans le nord du pays, mais connaît une évolution technique et spatiale rapide pour faire face aux défis climatiques actuels.

 

Contrairement à la côte escarpée du sud et aux îles pauvres en nutriments, plus de 80 à 90 % de l'élevage de moules en Grèce est concentré dans le golfe de Thermaïkos et, dans une moindre mesure, dans les golfes d'Amvrakikos et de Maliakos. Ces bassins constituent le moteur biologique de l'aquaculture grecque, car ils reçoivent un afflux massif d'eau douce et de nutriments en provenance des principaux fleuves continentaux (comme l'Axios, le Loudias et l'Aliakmon). Ce mélange d'eaux crée un environnement saumâtre et estuarien idéal pour la prolifération du phytoplancton, garantissant des taux de croissance particulièrement rapides pour les moules.

Fig. 16 - Principales zones d'élevage de bivalves en Italie et en Grèce.

 

Sur le plan technologique, la Grèce a adopté presque exclusivement le système de filières (lignes suspendues), en l'adaptant du modèle italien. La configuration standard consiste en de longues cordes horizontales maintenues en surface ou sous la surface par de grandes bouées flottantes en plastique, ancrées solidement au fond marin au moyen d'amarres en béton. Des manchons sont suspendus verticalement à ces lignes mères, et les moules y croissent en filtrant l'eau. Le cycle de production grec dépend en grande partie de la capture naturelle de juvéniles (le naissain) : à l'automne ou au printemps, les éleveurs immergent des lignes de collecte sur lesquelles les larves de moules pélagiques se fixent spontanément. Une fois la taille adéquate atteinte, les moules juvéniles sont décollées et introduites dans les manchons pour leur croissance. Comme en Italie, le cycle nécessite une opération de transfert (changer le filet au fur et à mesure de la croissance des moules), désormais partiellement mécanisée à bord de bateaux spécialisés.

La caractéristique unique de l'élevage grec actuel est sa migration vers le large. Historiquement situées très près de la côte, dans des eaux relativement peu profondes et protégées, les fermes grecques subissent aujourd'hui l'impact dévastateur du changement climatique. Les vagues de chaleur prolongées de l'été font que les eaux côtières dépassent fréquemment les 28-30 °C, provoquant une mortalité massive due au stress thermique et à l'anoxie. Pour sauver le secteur, la stratégie nationale consiste à déplacer les fermes de filières vers le large, où le fond marin est plus profond, les courants plus forts et les températures estivales moins extrêmes. Cette transition technologique nécessite des installations beaucoup plus robustes pour résister à l'action des vagues. Pour faciliter ce changement et réduire les conflits croissants liés à l'usage du littoral (notamment avec l'industrie du tourisme côtier), le gouvernement grec met en place un système complexe de zonage marin fondé sur les directives AZA (Zones Allouées à l'Aquaculture). Ces zones visent à regrouper les exploitations dans des parcs marins spécifiques et bien réglementés, en leur fournissant l'infrastructure nécessaire pour opérer en toute sécurité loin de la côte.