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Tecniche di allevamento e loro distribuzione sul territorio nei diversi Paesi del progetto 

Le tecniche di allevamento sono un riflesso diretto delle condizioni marine e oceanografiche (altezza della marea, profondità dell'acqua, esposizione alle onde) che si possono trovare nei 5 Paesi partner.

La Spagna è il gigante europeo nell'allevamento di cozze, con una produzione concentrata quasi interamente sulla cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis). Il successo della Spagna si basa su una perfetta combinazione di condizioni oceanografiche uniche e una tecnica di allevamento tradizionale ma altamente efficiente: la batea.

Quasi tutta la produzione spagnola proviene dalle Rías Baixas della Galizia, profonde insenature costiere dove la risalita (l'affioramento di acque profonde ricche di nutrienti) crea un ambiente eccezionalmente produttivo. La batea è una sorta di zattera galleggiante, di forma rettangolare o quadrata (spesso 20 x 20 m), costituita da un robusto reticolo di travi di legno (tradizionalmente eucalipto, per la sua resistenza all'acqua salata) sostenute da grandi galleggianti. Da questa struttura pendono verticalmente fino a 500 corde, in genere lunghe da 10 a 12 m, con le cozze come esche. Per evitare che il peso dei molluschi in crescita faccia scivolare la batea sul fondo, le corde sono intervallate da pioli di plastica o di legno. Il ciclo di produzione si svolge come segue: gli allevatori raccolgono i giovani molluschi (mexilla) raschiandoli direttamente dalle scogliere rocciose o prelevandoli da "corde di raccolta". I giovani molluschi vengono poi avvolti intorno alle corde utilizzando una sottile rete di cotone biodegradabile. A metà del ciclo di crescita, quando le cozze diventano troppo grandi e dense, vengono diradate: le corde vengono sollevate e le cozze vengono sgusciate, selezionate e reinsaccate su un numero maggiore di corde per garantire il massimo accesso al fitoplancton, consentendo alcuni dei tassi di crescita più rapidi al mondo (8-12 mesi per raggiungere la taglia commerciale).

Questo ecosistema galiziano produce un prodotto che rappresenta l'orgoglio dell'acquacoltura spagnola. Il Mejillón de Galicia è un vero simbolo dell'identità spagnola ed è stato uno dei primi prodotti ittici in Spagna a ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) europea nel 2007. Le specifiche DOP, rigorosamente gestite dal Consiglio di regolamentazione della DOP Mejillón de Galicia (partner del progetto OPTIMA), sono estremamente severe. Per poter recare questo marchio, le cozze devono essere allevate esclusivamente in allevamenti registrati e autorizzati all'interno degli estuari galiziani coperti dalle specifiche. Inoltre, le fasi di depurazione e lavorazione per la commercializzazione devono avvenire all'interno di centri autorizzati nella stessa area geografica. Il marchio DOP garantisce una qualità organolettica superiore e inconfondibile, derivante dalla specifica dieta a base di fitoplancton degli estuari: la polpa della cozza galiziana è turgida, di colore arancione intenso e ha una resa molto elevata. Ogni lotto venduto con questo marchio è tracciato con un'etichetta di identificazione numerata, che garantisce ai consumatori europei non solo la sua origine, ma anche il rispetto di rigorosi standard di sicurezza alimentare, la sostenibilità ambientale e la tutela del sapere artigianale delle migliaia di famiglie galiziane che da generazioni lavorano nelle bateas.

Oltre alla Galizia, ci sono altri importanti centri di produzione di bivalvi sulla costa mediterranea (Catalogna, Delta dell'Ebro e Comunità Valenciana). In queste zone, la disponibilità limitata di aree riparate e la mancanza di upwelling costringono gli allevatori a utilizzare sistemi diversi. Oltre alle bateas modificate (come quelle situate all'interno del porto di Valencia), vengono utilizzate installazioni offshore a palangaro, simili a quelle in Italia, che resistono meglio al moto ondoso del mare aperto.

La Francia vanta l'industria delle ostriche più avanzata d'Europa, con una produzione suddivisa tra la costa atlantica e la costa mediterranea. Questa diversità ha dato origine a tecniche di allevamento altamente specializzate. Lungo la costa atlantica (Bretagna, Normandia, Nuova Aquitania), l'ampio intervallo di marea ha favorito la tecnica intertidale delle poches sur tables. Le ostriche (Crassostrea gigas) vengono collocate in sacchetti di rete (poches) e posizionate su telai metallici (tables) ancorati al fondo marino. Il ciclo delle maree espone le ostriche all'aria due volte al giorno: questo shock termico e fisico (trompage) costringe gli animali a chiudere ermeticamente le loro valvole, un processo che rafforza il muscolo adduttore, essenziale per mantenere l'ostrica sopra l'acqua durante la fase di commercializzazione.

 

Fig. 11 - Sacchetti di ostriche su cavalletto

 

Per quanto riguarda le cozze, la Francia è famosa in tutto il mondo per i suoi "bouchot". Si tratta di lunghe file di alti pali di legno (spesso di quercia o pino) conficcati in profondità nella sabbia della zona intertidale atlantica. Le cozze giovani vengono catturate con corde di fibra di cocco, che vengono poi avvolte a spirale attorno ai pali. Per proteggere le cozze dai predatori bentonici (come i granchi), la base dei pali è spesso ricoperta da un collare di plastica liscia (chiamato collare tahitiano). Un tipo di cozza allevata sui "bouchot", come le cozze galiziane e di Scardovari, gode di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed è rinomata per le sue piccole dimensioni, il guscio pulito e il sapore deciso.

 

Fig. 12 - Francia, baia della Somme, Quend-Plage, cozze su "bouchot". Le cozze Bouchot possono essere dotate di protezioni in plastica alla base per impedire ai granchi di arrampicarsi e predare le cozze. © Stéphane Bouilland

 

Nel Mediterraneo francese (in particolare nell'Étang de Thau in Occitania), la mancanza di maree significative ha reso necessario l'uso di sistemi sospesi simili ai palangari. Per le ostriche si utilizza la sofisticata tecnica del collage (cementazione con corda). Le singole ostriche vengono incollate manualmente, una ad una, a una corda utilizzando un cemento biologico o una resina. Le corde vengono poi appese a strutture galleggianti posizionate in mare. Per replicare l'effetto delle maree oceaniche, gli allevatori utilizzano sistemi di argani (anche automatizzati o alimentati a energia solare) per sollevare ciclicamente le corde dall'acqua (allagamento artificiale), garantendo così un prodotto finale di qualità eccezionale.

In Irlanda, il settore dell'acquacoltura dei bivalvi è estremamente diversificato e si adatta alla complessa morfologia della regione. Il settore combina abilmente i sistemi intertidali lungo coste frastagliate con i sistemi in mare aperto o in fiordi profondi, sfruttando al meglio la protezione offerta da baie e laghi. La produzione irlandese è chiaramente divisa tra ostricoltura e mitilicoltura, con tecniche profondamente diverse a seconda della specie e dell'ambiente.

L'ostricoltura in Irlanda si concentra principalmente sulla Crassostrea gigas, accanto a una piccola ma storicamente significativa produzione autoctona dell'ostrica piatta europea (Ostrea edulis), famosa in aree come la baia di Galway. La tecnica dominante è l'allevamento intertidale, che sfrutta le ampie escursioni di marea dell'Oceano Atlantico. Gli allevatori utilizzano il sistema di cavalletti e sacchi (tavoli e sacchi di metallo): le ostriche vengono collocate in sacchi di rete di plastica rigida e posizionate su strutture di ferro sollevate di circa mezzo metro sopra il fondo marino sabbioso o fangoso. Questa tecnica richiede un intenso lavoro fisico, strettamente dettato dai ritmi della luna e delle maree. Con la bassa marea, le ostriche emergono, consentendo agli operatori di accedere alle strutture utilizzando trattori per girare e scuotere i sacchi (evitando che le ostriche crescano deformi), favorendo la rottura dei bordi più fragili del guscio (potatura) e conferendo all'ostrica una forma più armoniosa.

Nuovi tipi di sacchetti sfruttano la presenza di boe, incorporate nel sacchetto, che facilitano il movimento al variare della marea: in questo modo, le ostriche vengono spostate all'interno del sacchetto senza la necessità di un operatore. Questo processo di movimento, combinato con l'esposizione all'aria e al sole, "allena" il muscolo adduttore dell'ostrica, che impara a rimanere ermeticamente chiuso. Il risultato è un prodotto a lunga conservazione e di straordinaria qualità organolettica, molto apprezzato e venduto sui mercati internazionali.

L'allevamento di cozze atlantiche (Mytilus edulis) in Irlanda utilizza due metodi di coltivazione distinti: la coltura di fondo e la coltura su corda.

L'allevamento di fondo, ampiamente praticato in grandi baie poco profonde con fondali marini adatti (come il porto di Castlemaine nel sud-ovest o il Lough Foyle nel nord), rappresenta una forma di acquacoltura seminaturale. Si basa sulla cattura di avannotti (semi) da letti naturali, che vengono poi trasportati e "seminati" a densità controllate in concessioni protette all'interno delle baie. Qui, le correnti ricche di fitoplancton garantiscono la crescita. Dopo circa 18–24 mesi, le cozze vengono raccolte utilizzando imbarcazioni dotate di draghe specializzate. Questa tecnica di produzione ad alto volume viene spesso venduta sfusa agli impianti di lavorazione europei, ma è altamente esposta alle fluttuazioni naturali delle uova e agli attacchi di predatori bentonici come stelle marine e granchi.

L'allevamento su corda, praticato lungo le aspre coste sud-occidentali e occidentali (Bantry Bay o Killary Harbour Fjord), sfrutta le acque profonde al riparo da violente tempeste. I sistemi utilizzati sono palangari, sistemi galleggianti di corde sostenute da boe. È proprio in questo settore che l'Irlanda ha portato a una vera rivoluzione tecnologica. Negli ultimi decenni, per massimizzare l'efficienza e aumentare la sostenibilità, gli allevatori irlandesi hanno adottato in modo capillare una tecnologia avanzata: la cosiddetta tecnica neozelandese o Continuous Rope System. A differenza del tradizionale sistema a palangaro, che utilizza singole "awn" (reti cilindriche in plastica monouso appese singolarmente alla fila), il sistema neozelandese utilizza una singola fune lunga (spesso una fune "pelosa", con filamenti che facilitano la presa delle cozze). La fune viene fatta passare intorno alla linea di galleggiamento superiore, creando una serie continua di anelli che scendono in profondità e poi risalgono, percorrendo l'intera lunghezza della fila.

L'adozione del sistema neozelandese in Irlanda ha trasformato il settore, portando enormi vantaggi operativi e ambientali. Le imbarcazioni irlandesi sono dotate di ruote a stella idrauliche montate su gru, in grado di afferrare la fune continua e sollevarla dall'acqua. Ciò consente all'imbarcazione di avanzare lungo la fune ed eseguire operazioni continue e automatizzate di ispezione, diradamento, lavaggio o raccolta direttamente sul ponte, riducendo drasticamente il tempo e il laborioso sforzo manuale richiesto per gestire e sciogliere centinaia di reti singole.

Un altro vantaggio fondamentale è l'aspetto ambientale. Il sistema neozelandese elimina quasi completamente la necessità delle tradizionali "calze" in rete di plastica, che in altre parti d'Europa rappresentano un costo e una notevole fonte di spreco, data la potenziale perdita di materiale in caso di tempeste. Nel sistema a fune continua, le cozze giovani sono fissate lungo la fune principale avvolgendole in una sottile rete di cotone biodegradabile. Questo cotone si dissolve in mare nel giro di poche settimane, il tempo sufficiente per consentire alle cozze di aderire alla fune attraverso il bisso, una fune che verrà poi riutilizzata ciclo dopo ciclo per anni.

 

Fig. 13 - Principali aree di allevamento di molluschi bivalvi in Spagna, Francia e Irlanda.

 

In Italia, la configurazione costiera del Mediterraneo (litorali lineari, mancanza di fiordi) e il basso intervallo di marea hanno spinto il settore a sviluppare tecnologie di allevamento offshore e a massimizzare l'uso degli ambienti lagunari.

La tecnica di allevamento dei mitili dominante in Italia è il palangaro offshore (Fig. 6). Le cozze vengono allevate in strutture progettate per resistere a forti tempeste invernali, anche se persino le più intense possono comunque danneggiare la struttura. Le strutture sono costituite da un robusto cavo principale (la trave), a volte lungo centinaia di metri, tenuto in posizione da enormi blocchi di cemento posati sul fondo marino e sostenuto a una profondità costante da boe galleggianti. Dal trave principale pendono le "reste" (reti cilindriche tubolari simili a calze) piene di cozze. Per sfuggire all'energia cinetica delle onde di superficie e alle fluttuazioni della temperatura estiva, la fune principale viene mantenuta sommersa a una profondità di 3-4 metri, anche se ciò non garantisce la sicurezza del prodotto in caso di mare mosso o alte temperature. Durante il ciclo di produzione, le "reste" devono essere periodicamente rimosse dall'acqua per la raccolta: le cozze cresciute vengono sgusciate e reintrodotte in reti a maglie più larghe. Questa operazione un tempo era interamente manuale, ma ora è facilitata da moderne imbarcazioni dotate di innovativi macchinari di bordo (estrattori di nasse, sgusciatrici e macchine per nasse).

Fig. 14 - Modello di sistema a palangaro

L'Italia è leader nell'UE nell'allevamento di vongole filippine (Ruditapes philippinarum), un settore concentrato nelle grandi lagune dell'Adriatico settentrionale (Delta del Po, Sacca di Goro, Sacca di Scardovari e Laguna di Venezia ). Qui la tecnica è l'allevamento sul fondo. Gli allevatori operano in concessione in corpi idrici accuratamente delimitati. Il ciclo inizia con la pulizia del fondale marino e la semina dei giovani molluschi (spesso provenienti da incubatoi o aree di allevamento), che si insinuano nel substrato sabbioso e fangoso. Per proteggere i giovani bivalvi da predatori come granchi o orate, le aree di semina sono spesso coperte da grandi reti protettive poste sul fondo marino. La raccolta è una fase altamente meccanizzata. Mentre in alcune zone si utilizzano ancora i tradizionali rastrelli manuali, lo strumento preferito è l'"idrorasca" (o draga idraulica per lagune). Questo sofisticato macchinario, montato sulla prua di barche a fondo piatto, spruzza getti d'acqua pressurizzata sul substrato per liquefare la sabbia, consentendo a una griglia metallica di avanzare e raccogliere le vongole senza rompere i loro gusci. Pur essendo un metodo di raccolta estremamente efficiente, l'uso dell' idrorasca è soggetto a normative regionali molto severe per evitare un'eccessiva alterazione e risospensione dei sedimenti lagunari, in un costante equilibrio tra produttività e protezione di ecosistemi estremamente fragili.

Oltre all'allevamento di vongole, questi stessi ecosistemi lagunari ospitano un settore di punta dell'acquacoltura italiana. All'interno del Delta del Po, la Sacca di Scardovari è rinomata non solo per le sue vongole, ma è anche storicamente famosa per la produzione della Cozza di Scardovari DOP (Mytilus galloprovincialis). Questo mollusco rappresenta un risultato unico a livello nazionale, essendo stato il primo in Italia a ottenere la prestigiosa denominazione europea di origine protetta (DOP) (ottenuta nel 2013).

In questo ambiente unico, l'incontro tra le acque dolci del fiume Po e l'acqua salata del mare Adriatico crea un bacino salmastro poco profondo (in media 3 metri) caratterizzato da un'eccezionale concentrazione di nutrienti e fitoplancton. Date le basse profondità, la tecnica di allevamento differisce dal sistema a palangaro in mare aperto sopra descritto. Nella Sacca di Scardovari vengono utilizzati sistemi lagunari fissi, costituiti da lunghe file di pali conficcati direttamente nel morbido fondale marino, collegati da funi (travi) da cui sono sospesi i sacchetti di mitili (calze cilindriche).

 

Fig.15 - Allevamento della "cozza Scardovari" nella laguna, una delle tre in Europa con il marchio DOP.

 

In Grecia, l'acquacoltura di bivalvi è caratterizzata da un approccio altamente specializzato, quasi una monocoltura: il settore è interamente dominato dall'allevamento della cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis). L'industria greca sfrutta le caratteristiche oceanografiche di specifici golfi semichiusi situati nel nord del Paese, ma sta subendo una rapida evoluzione tecnica e spaziale per sopravvivere alle moderne sfide climatiche.

A differenza della frastagliata costa meridionale e delle isole povere di nutrienti, oltre l'80-90% dell'allevamento greco di cozze è concentrato nel Golfo di Thermaikos e, in misura minore, nei golfi di Amvrakikos e Maliakos. Questi bacini sono il motore biologico dell'acquacoltura greca perché ricevono un massiccio afflusso di acqua dolce e nutrienti dai principali fiumi continentali (come l'Axios, il Loudias e l'Aliakmon). Questa miscela di acque crea un ambiente salmastro ed estuario ideale per la proliferazione del fitoplancton, garantendo tassi di crescita delle cozze estremamente rapidi.

 

Fig. 16 - Principali aree di allevamento di molluschi bivalvi in Italia e in Grecia.

 

Dal punto di vista tecnologico, la Grecia ha adottato quasi esclusivamente il sistema a palangaro (lenze sospese), adattandolo al modello italiano. La configurazione standard è costituita da lunghe lenze orizzontali sostenute in superficie o sotto la superficie da grandi boe galleggianti in plastica, saldamente ancorate al fondo marino da ormeggi in cemento. Da queste travi principali pendono verticalmente le barbe, all'interno delle quali le cozze crescono filtrando l'acqua. Il ciclo produttivo greco si basa in larga misura sulla cattura naturale dei giovani molluschi (il seme): in autunno o in primavera, gli allevatori calano speciali lenze di raccolta su cui le larve di cozze pelagiche si depositano spontaneamente. Una volta raggiunta la dimensione appropriata, le cozze giovani vengono sgusciate e inserite nelle reti per le cozze per la crescita. Proprio come in Italia, il ciclo richiede un'operazione (il cambio della rete man mano che le cozze crescono), che ora è parzialmente meccanizzata a bordo di imbarcazioni dedicate.

L'attuale caratteristica unica dell'allevamento greco è la sua migrazione verso il mare aperto. Storicamente situati molto vicino alla costa e in acque relativamente poco profonde e riparate, gli allevamenti greci stanno subendo l'impatto devastante del cambiamento climatico. Le prolungate ondate di caldo estive fanno sì che le acque costiere superino spesso i 28-30 °C, causando drammatiche morti di massa dovute a stress da calore e anossia. Per salvare il settore, la strategia nazionale è quella di trasferire gli allevamenti con palangari in mare aperto, dove il fondale marino è più profondo, le correnti più forti e le temperature estive meno estreme. Questa transizione tecnologica richiede strutture molto più robuste per resistere all'azione delle onde. Per facilitare questo cambiamento e ridurre i crescenti conflitti sull'uso delle coste (l'industria del turismo balneare), il governo greco sta implementando un complesso sistema di zonizzazione marina basato sulle linee guida AZA (Allocated Zones for Aquaculture). Queste zone mirano a raggruppare gli allevamenti in parchi marini dedicati e ben regolamentati, fornendo loro le infrastrutture necessarie per operare in sicurezza lontano dalla costa.