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4. Comercialización de moluscos bivalvos: acceso al mercado, certificaciones, cadena de suministro y trazabilidad, innovaciones de productos y procesos

La comercialización de moluscos bivalvos tiene consolidando su posición como activo estratégico dentro de la economía azul europea. En este competitivo ecosistema transnacional, los cinco países implicados en el proyecto OPTIMA (Italia, Francia, España, Grecia e Irlanda) tienen complejas arquitecturas de cadena de suministro, el 90% de las cuales están respaldadas por microempresas con menos de diez empleados, que actúan como pilares socioeconómicos insustituibles para las comunidades costeras. El acceso y el posicionamiento en los mercados actuales requieren la implementación de estrategias de diferenciación avanzadas, en las que las certificaciones de origen, la sostenibilidad medible y la innovación tecnológica actúan como catalizadores de valor. Francia representa el paradigma de referencia a este respecto, con una producción anual de más de 80.000 toneladas de ostras potenciada mediante una amplia aplicación del marketing territorial basado en la adopción de estrictas marcas de protección, como la IGP Marennes Oléron y la Label Rouge. Favorece un modelo de desintermediación (eliminación de intermediarios) en el que más del 50 % de los volúmenes se asignan a través de canales de venta directa, lo que maximiza los márgenes de las empresas. Este enfoque contrasta con el modelo hiper productivo de España, un verdadero gigante continental con unas 250.000 toneladas de mejillones criados en bateas en las rías gallegas; en este contexto, el uso estratégico de la DOP «Mejillón de Galicia» tiene una doble función: por un lado, es una herramienta de marca de identidad a través de la calidad y, por otro, es una barrera comercial protectora fundamental para frenar la presión competitiva de la producción de bajo coste de fuera de la UE, como la de Chile. Esta estrategia va acompañada de una poderosa industria conservera, capaz de procesar productos frescos y excedentes de producción, prolongando significativamente su vida útil. Dentro de la cuenca mediterránea, Italia, líder mediterráneo en términos de volumen de cultivo de almejas y mejillones, está reorientando sus palancas de comercialización hacia la integridad ecológica y la excelencia local, destacando un crecimiento exponencial en las certificaciones ecológicas, impulsado por unos setenta operadores activos en las lagunas del Véneto y Emilia-Romaña, y capitalizando características absolutamente únicas como la DOP de la Cozza di Scardovari. La competitividad en este caso está fuertemente ligada a la seguridad alimentaria: en Italia, España y Francia, la infraestructura de los centros de expedición y depuración (CSM) y la estricta clasificación higiénica y sanitaria del agua son requisitos sine qua non para acceder al comercio minorista a gran escala. En términos de producción estructuralmente orientada a la exportación, Grecia ha enviado históricamente entre el 80% y el 90% de su biomasa de mejillón a centros de procesamiento ibéricos e italianos. A pesar de un retraso en la implantación y el uso de marcas de calidad y certificaciones, y de un callejón sin salida burocrático relacionado con el establecimiento de Zonas Asignadas para la Acuicultura (AZA), el sector griego está reposicionando su oferta mediante la adopción de normas internacionales de seguridad alimentaria y sostenibilidad, como las certificaciones ISO 22000, IFS y ASC, con el fin de penetrar directamente en los lucrativos mercados del norte de Europa y contrarrestar los problemas críticos relacionados con las cadenas de suministro no autorizadas. De manera similar, pero con un posicionamiento de nicho diametralmente opuesto, se proyecta en los mercados internacionales el sector irlandés, que aprovecha el excepcional estado trófico y la pureza de sus aguas costeras para minimizar los tratamientos posteriores a la recolección; con el apoyo institucional del programa de sostenibilidad Origin Green del Gobierno, los productos irlandeses —en particular, las ostras comercializadas bajo la marca «Irish Rock Oysters»— están entrando con éxito en el segmento del mercado asiático. Para respaldar y validar estas complejas narrativas comerciales, toda la cadena de suministro europea está acelerando la transición digital: la implantación de plataformas de cadena de bloques y etiquetas inteligentes garantiza ahora una trazabilidad inequívoca que aumenta la confianza de los consumidores, mientras que la experimentación con sistemas de acuicultura multitrófica integrada (AMTI) abre nuevos paradigmas de producción interconectada.

En un futuro próximo, el horizonte estratégico de comercialización de los bivalvos europeos reside en la monetización y la comunicación de los servicios ecosistémicos: promover los bivalvos no solo como una fuente de proteínas de alta calidad y muy bajo impacto, sino como verdaderos «ingenieros medioambientales» capaces, por un lado, de construir arrecifes naturales en los que prospere la biodiversidad y, por otro, de garantizar la biofiltración activa y el secuestro de carbono en sus conchas, es la forma correcta de llegar a los indecisos, aumentar la aceptación del producto y garantizar la expansión del sector.