Testo da leggere

Il mercato moderno richiede prodotti che garantiscano non solo l'igiene e la sicurezza sanitaria, ma anche un forte legame con il territorio di origine, attraverso marchi di qualità, e un comprovato rispetto degli ecosistemi, attraverso certificazioni di sostenibilità. In questo contesto, l'acquacoltura di bivalvi rappresenta un modello particolarmente virtuoso dal punto di vista ambientale rispetto ad altre forme di allevamento. Questi organismi crescono naturalmente, senza l'uso di mangimi artificiali, farmaci o antibiotici, nutrendosi esclusivamente del fitoplancton presente nell'ambiente marino attraverso la filtrazione. Inoltre, i bivalvi svolgono un ruolo fondamentale come "ingegneri ambientali", fornendo importanti servizi ambientali. La loro attività di biofiltrazione aiuta a ridurre l'eutrofizzazione e a diminuire il carico organico nelle acque costiere. Inoltre, la loro presenza può favorire la formazione di habitat naturali e di barriere coralline, soprattutto in aree come l'Adriatico, caratterizzate da fondali sabbiosi e da substrati duri limitati. Queste strutture diventano veri e propri hotspot di biodiversità, favorendo la riproduzione e la sopravvivenza di numerose specie marine. Infine, la formazione di conchiglie calcaree contribuisce al sequestro di anidride carbonica (CO2). Sebbene la quantificazione e la monetizzazione diretta di questi servizi ecosistemici (ad esempio, attraverso i crediti di carbonio o la rimozione dell'azoto) siano ancora in fase di sviluppo normativo a livello europeo, la sostenibilità intrinseca di questo sistema di produzione è ora riconosciuta e valorizzata attraverso certificazioni ambientali come l'ASC (Association for the Protection of the Environment) o il marchio biologico. Tuttavia, ottenere queste certificazioni è generalmente un processo complesso, lungo e costoso. Richiede l'adeguamento delle strutture, l'implementazione di sistemi completi di tracciabilità digitale, la preparazione di manuali operativi e il superamento di ispezioni o audit da parte di organismi terzi indipendenti, con costi interamente a carico dei produttori.

In Spagna, il riferimento principale è la DOP "Mejillón de Galicia", che protegge la qualità delle cozze allevate nelle tradizionali bateas (allevamenti). Sebbene si tratti di un marchio ben consolidato, il sistema di controllo del Consiglio di regolamentazione è estremamente rigoroso e richiede la completa tracciabilità dei giovani esemplari (mexilla), nonché la lavorazione presso centri autorizzati. L'obiettivo del Consiglio di regolamentazione è mantenere e promuovere la Denominazione di Origine Protetta per le cozze galiziane, nonché monitorarne e promuoverne la qualità. In Spagna è disponibile anche un'etichetta biologica, sotto la supervisione del Consiglio di regolamentazione dell'agricoltura biologica galiziana (CRAEGA). La principale sfida attuale è l'accesso a certificazioni internazionali di sostenibilità come MSC e ASC, necessarie per certificare ufficialmente il basso impatto ambientale della filiera. Per i piccoli produttori, i costi delle verifiche indipendenti sono spesso proibitivi, motivo per cui spesso si ricorre ad associazioni, consorzi e organizzazioni di produttori per condividere l'onere del processo.

Come consumatore, la Francia è fortemente legata al concetto di territorio e, pertanto, le denominazioni di origine sono particolarmente importanti. Tra le più note ci sono l'IGP "Huîtres Marennees-Oléron" e la DOC "Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel". Dal maggio 2013, le cozze Bouchot hanno ottenuto la Certificazione di Specialità Tradizionale Garantita. Oltre al loro prestigio, sono ampiamente disponibili anche il Label Rouge, che certifica una qualità organolettica superiore, e la certificazione biologica (AB-Agricolture Biologique), che riconosce l'assenza di input chimici e un ciclo di allevamento naturale. La sfida principale in Francia è il rispetto estremamente rigoroso delle specifiche. Nel caso della certificazione biologica, ad esempio, la sfida consiste nel dimostrare la conformità durante l'intero ciclo di produzione, compresi gli avannotti naturali, nonché il mantenimento costante di acque classificate come eccellenti (Classe A).

In Italia prevale la promozione dei marchi territoriali, come dimostrano la Cozza di Scardovari, la prima a ottenere la DOP, e altri prodotti emergenti come la Cozza Tarantina. Sul fronte della sostenibilità, diverse cooperative, soprattutto nell'Adriatico settentrionale, stanno gradualmente ottenendo le certificazioni ASC e biologiche. Secondo i dati del SINAB, il settore dell'acquacoltura biologica conta circa 70 operatori, in gran parte concentrati nella molluschicoltura. Le principali aree di produzione sono il Veneto (circa 28 operatori) e l'Emilia-Romagna (circa 20 operatori). Tuttavia, la diffusione delle certificazioni nel settore rimane limitata. In particolare, la certificazione biologica, pur rappresentando un'opportunità per valorizzare il prodotto, rappresenta ancora una quota marginale della produzione totale a causa degli elevati costi di conformità e della complessità del quadro normativo. Inoltre, il settore dell'allevamento di cozze in Italia è caratterizzato da una crescente pressione verso pratiche sostenibili, principalmente legate alla gestione dell'impatto ambientale e all'adozione di modelli di economia circolare. Ciononostante, lo sviluppo del settore è ostacolato dalla frammentazione della catena di approvvigionamento e dalla complessità burocratica. Le certificazioni biologiche e ASC richiedono analisi ambientali approfondite, come le valutazioni dell'impatto bentonico, nonché il rispetto di rigorosi standard sociali e ambientali. Inoltre, sono necessari sistemi avanzati di monitoraggio della qualità dell'acqua e del rischio microbiologico, essenziali per garantire la sicurezza alimentare e la conformità agli standard internazionali. Ciò crea un onere amministrativo e finanziario difficile da sostenere per le singole cooperative senza un adeguato supporto specializzato. Esistono anche ulteriori ostacoli all'adozione della certificazione, tra cui le percezioni degli operatori e l'accesso limitato a strumenti finanziari e innovativi, nonostante il crescente interesse del mercato per prodotti certificati e sostenibili.

L'Irlanda ha un settore altamente orientato all'esportazione di prodotti di alta qualità e all'innovazione nei processi produttivi. L'obiettivo è aumentare l'efficienza delle risorse, rafforzare la "licenza sociale per operare", migliorare la qualità e la sicurezza degli alimenti e migliorare le credenziali di sostenibilità. In questo contesto, il settore dell'acquacoltura irlandese si basa su due importanti parametri di riferimento: il programma nazionale Origin Green, promosso da Bord Bia, e lo standard Certified Quality Aquaculture (CQA) sviluppato da BIM (Bord Lascaigh Mhara). Origin Green è l'unico programma di sostenibilità alimentare gestito dallo Stato al mondo, perfettamente in linea con la narrazione dei servizi ecosistemici forniti da ostriche e cozze. Lanciato nel 2012 ed esteso ai produttori primari di acquacoltura dal 2015, il programma si distingue perché richiede alle aziende aderenti di definire obiettivi misurabili nei vari pilastri della sostenibilità, che devono essere raggiunti per mantenere la certificazione. Inoltre, la certificazione del Marine Stewardship Council (MSC), uno dei marchi più riconosciuti a livello mondiale per la pesca e i frutti di mare sostenibili, ha certificato l'allevamento di cozze irlandesi come sostenibile dal 2019. Ciò consente ai produttori di accedere al marchio MSC, con vantaggi in termini di reputazione, visibilità del prodotto e accesso a nuovi mercati per attirare nuovi consumatori. Le cozze irlandesi certificate nell'ambito del Quality Seafood Scheme devono soddisfare le specifiche relative al contenuto di polpa, all'aspetto del guscio, al sapore e alla consistenza. L'Irish Quality Mussel Scheme è il primo sistema di certificazione dei molluschi completamente integrato al mondo ad essere accreditato secondo la norma EN45011, lo standard internazionale per la certificazione della qualità dei prodotti. Pertanto, una quota crescente di aziende del settore ha adottato queste pratiche, consentendoci di monitorare la diffusione dell'innovazione produttiva come percentuale di tutte le aziende attive. Tuttavia, la sfida principale risiede nel mantenimento degli standard: poiché la qualità dipende direttamente dalle condizioni naturali dell'acqua, anche episodi temporanei di inquinamento, come quelli causati da forti precipitazioni e da deflussi agricoli o fognari, possono portare alla sospensione immediata della certificazione, con conseguenti perdite economiche significative.

In Grecia, il settore della mitilicoltura è in ritardo nello sviluppo di certificazioni di origine riconosciute a livello europeo. In assenza di DOP o IGP consolidate, la pressione del mercato internazionale sta spingendo all'adozione di standard di sicurezza alimentare (ISO 22000, IFS e BRC) e certificazioni ambientali come l'ASC. La principale sfida in Grecia è la limitata cooperazione tra i produttori. Molti allevatori operano in modo indipendente e percepiscono le certificazioni come un onere burocratico e costoso, piuttosto che come uno strumento di valorizzazione.

Ciò limita la capacità del settore di organizzarsi in consorzi in grado di sostenere i costi e promuovere efficacemente i benefici ambientali del prodotto sui mercati internazionali. Inoltre, a differenza del quadro politico piuttosto flessibile in Europa, la mitilicoltura è fortemente influenzata dal sistema di concessioni statali, che limita le dimensioni delle aziende agricole a meno di tre ettari, una condizione che influisce negativamente sulla sostenibilità economica. Questa rigidità istituzionale, combinata con un elevato rischio finanziario e un accesso limitato al credito, ostacola la crescita e l'industrializzazione del settore. Di conseguenza, anche l'adozione di sistemi di certificazione e marchi di qualità è limitata, in quanto richiede investimenti e strutture organizzative più avanzate.

Fig. 18 - Confronto tra i principali Paesi europei per tipo di certificazione e stato di sviluppo del mercato.