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El mercado de los moluscos bivalvos representa un pilar fundamental de la economía azul europea, al aportar el 30% de la facturación total de la acuicultura de la UE en 2021, con un valor de alrededor de 1.270 millones de euros.

Fig. 24 - La macro realidad del sector de la acuicultura de moluscos bivalvos en la UE.

La estructura de este sector se caracteriza por una prevalencia muy alta de microempresas y pequeñas empresas que proporcionan un amplio apoyo al empleo en las comunidades costeras. En los cinco países examinados, existen modelos organizativos profundamente diferentes: en Italia y España, la cadena de suministro se centra en cooperativas y asociaciones de productores que buscan contrarrestar la atomización del sector para obtener un mayor poder de negociación frente a los grandes minoristas. En España, en particular, la DOP «Mejillón de Galicia» y las Organizaciones de Productores (OP) gestionan volúmenes industriales (alrededor de 250.000 toneladas al año), integrándose estrechamente con la industria conservera. Italia, a pesar de ser el líder europeo en la producción de almejas, sufre una mayor fragmentación en el cultivo de mejillones; a pesar de la presencia de una certificación DOP para el mejillón Scardovari, la competencia interna entre las microempresas dispersas a lo largo de las costas es muy alta. Por el contrario, Francia tiene un mercado extremadamente maduro y especializado, donde el valor está garantizado por etiquetas prestigiosas como Label Rouge y la IGP Marennes Oléron, y donde las ventas directas en la explotación o en los mercados locales a menudo superan el 50% de la producción, lo que garantiza mayores márgenes de beneficio para el productor. Irlanda ha desarrollado un modelo orientado casi exclusivamente a la exportación a países asiáticos. El Gobierno y las instituciones apoyan este modelo y se han asegurado de que casi todos los productos que salen del país estén certificados. No hay producción de mejillones en Irlanda que no esté certificada por el MSC, una etiqueta que se ha obtenido tanto para los mejillones criados en el fondo marino como para los criados en instalaciones de palangre en alta mar. En el caso de las ostras, por otro lado, las certificaciones están garantizadas por certificaciones nacionales como el programa nacional de sostenibilidad Origin Green. Grecia, por su parte, funciona como centro de exportación (80-90% de la producción) a Italia y España, pero adolece de una estructura más individualista, de la falta de etiquetas de calidad y de retrasos burocráticos en el establecimiento de las zonas AZA (Zonas Asignadas para la Acuicultura).

La dinámica de estos mercados está intrínsecamente ligada a factores medioambientales y sanitarios: la clasificación de las aguas (clase A, B o C) determina los costes de explotación, ya que los moluscos procedentes de zonas que no son excelentes deben pasar por centros de depuración o de reinstalación antes de su venta. En Irlanda, la alta calidad natural del agua representa una ventaja competitiva única, que a menudo permite la comercialización directa. Sin embargo, el cambio climático está alterando estos equilibrios, con olas de calor que en 2024 causaron muertes generalizadas en el Mediterráneo (con temperaturas de 30°C durante meses) y el fallo fisiológico del biso en los mejillones. Estas crisis a menudo obligan a vender por debajo del coste para salvar el producto, lo que deprime los precios de mercado. A escala internacional, el principal reto sigue siendo la competencia de países no pertenecientes a la UE, como Chile, que exporta mejillones a la UE a precios muy bajos, a veces con un etiquetado engañoso, lo que ejerce presión sobre los productores locales. Por lo tanto, la resiliencia del sector europeo depende de la capacidad de diversificar la producción (por ejemplo, introduciendo el cultivo de ostras en Italia) y de monetizar los servicios ecosistémicos que prestan los bivalvos, como la captación de carbono y otros nutrientes, la biofiltración del agua...

En cuanto a la normativa para el comercio de productos, el acceso al mercado único y las exportaciones, se rigen por estrictas normas sanitarias europeas, en particular por el llamado «Paquete de Higiene» (Reglamentos CE 852/2004 y 853/2004), que establecen normas específicas para los productos de origen animal destinados al consumo humano. Cada lote de moluscos bivalvos vivos destinado a la comercialización o a la reintroducción en el medio marino debe ir acompañado de certificados sanitarios armonizados que garanticen su trazabilidad y la ausencia de patógenos o biotoxinas marinas. Para el comercio con terceros países (no pertenecientes a la UE), la Unión Europea impone estrictos controles oficiales a través del sistema TRACES (Trade Control and Expert System), que supervisa los flujos de importación para evitar la introducción de enfermedades exóticas o especies exóticas invasoras. Estas normativas garantizan que el producto europeo mantenga su posicionamiento premium, ofreciendo garantías de seguridad alimentaria superiores a las de los competidores mundiales. Es esencial conocer a fondo estas normativas y las fluctuaciones de los precios, que alcanzan su punto máximo durante las vacaciones, especialmente en Francia en el caso de las ostras, para que los operadores puedan planificar los ciclos de siembra y recolección de forma que se mitiguen los riesgos económicos asociados a la estacionalidad y a las crisis medioambientales.