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Le marché des bivalves représente un pilier fondamental de l'économie bleue européenne, en contribuant à 30 % du chiffre d'affaires total de l'aquaculture de l'UE en 2021, pour une valeur d'environ 1 270 millions d'euros.

Fig. 24 - La macro réalité du secteur de la conchyliculture dans l'UE.

La structure de ce secteur se caractérise par une très forte prévalence de micro-entreprises et de petites entreprises, qui apportent un soutien important à l'emploi dans les communautés côtières. Les cinq pays examinés présentent toutefois des modèles organisationnels très différents.

En Italie et en Espagne, la chaîne d'approvisionnement s'organise principalement autour de coopératives et de consortiums de producteurs, qui cherchent à contrer l'atomisation du secteur afin de renforcer leur pouvoir de négociation face aux grands distributeurs. En Espagne, l'AOP « Mejillón de Galicia » et les organisations de producteurs (OP) gèrent ainsi des volumes industriels, de l'ordre de 250 000 tonnes par an, en étroite intégration avec l'industrie de la conserve. L'Italie, bien que leader européen de la production de palourdes, reste plus fragmentée dans l'élevage de moules : malgré l'existence d'une AOP pour la moule de Scardovari, la concurrence entre les nombreuses micro-entreprises réparties le long des côtes demeure très forte.

La France, à l'inverse, dispose d'un marché extrêmement mature et spécialisé, où la valeur est portée par des labels prestigieux comme le Label Rouge et l'IGP Marennes Oléron. La vente directe à la ferme ou sur les marchés locaux y représente généralement plus de 50 % de la production, ce qui assure aux producteurs des marges plus élevées.

L'Irlande a développé un modèle quasi exclusivement orienté vers l'exportation vers l'Asie, soutenu par le gouvernement et les institutions, qui ont veillé à ce que la quasi-totalité des produits exportés soient certifiés. L'ensemble de la production de moules y est ainsi certifié MSC, qu'elle provienne d'élevages sur fonds marins ou d'installations en haute mer ; pour les huîtres, les certifications relèvent en revanche du programme national de durabilité Origin Green.

La Grèce, enfin, fonctionne comme un centre d'exportation (80 à 90 % de la production) vers l'Italie et l'Espagne, mais souffre d'une structure plus individualiste, de l'absence de labels de qualité et de retards administratifs dans la mise en place des zones AZA (zones assignées à l'aquaculture).

La dynamique de ces marchés est intrinsèquement liée à des facteurs environnementaux et sanitaires. La classification des eaux (classe A, B ou C) détermine en grande partie les coûts d'exploitation, les mollusques issus de zones non classées A devant passer par des centres d'épuration ou de réinstallation avant commercialisation. En Irlande, l'excellente qualité naturelle de l'eau constitue à cet égard un avantage concurrentiel unique, qui permet souvent une commercialisation directe.

Le changement climatique vient toutefois bouleverser ces équilibres : en 2024, des vagues de chaleur prolongées (températures de 30 °C pendant plusieurs mois) ont provoqué des mortalités massives en Méditerranée et une défaillance physiologique du byssus chez les moules. Ces épisodes obligent souvent les producteurs à vendre en dessous du prix de revient pour sauver leur production, ce qui pèse sur les prix de marché. À l'échelle internationale, le secteur fait également face à la concurrence de pays tiers comme le Chili, qui exporte des moules vers l'UE à très bas prix, parfois avec un étiquetage trompeur, exerçant ainsi une pression supplémentaire sur les producteurs européens. La résilience du secteur passe donc par la diversification de la production – par exemple le développement de l'ostréiculture en Italie – et par la valorisation des services écosystémiques rendus par les bivalves, tels que la séquestration du carbone et la biofiltration de l'eau.

Sur le plan réglementaire, l'accès au marché unique et les exportations sont encadrés par des normes sanitaires européennes strictes, notamment le « paquet hygiène » (règlements CE 852/2004 et 853/2004), qui fixe les exigences applicables aux produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Chaque lot de bivalves vivants destiné à la commercialisation ou à la réimmersion doit être accompagné de certificats sanitaires harmonisés garantissant sa traçabilité et l'absence d'agents pathogènes ou de biotoxines marines. Pour les échanges avec les pays tiers, l'UE impose en outre des contrôles officiels stricts via le système TRACES (Trade Control and Expert System), qui surveille les flux d'importation afin de prévenir l'introduction de maladies exotiques ou d'espèces invasives.

Ces réglementations permettent au produit européen de conserver son positionnement haut de gamme, avec des garanties de sécurité alimentaire supérieures à celles de ses concurrents mondiaux. Une bonne connaissance de ce cadre réglementaire, ainsi que des fluctuations de prix – qui culminent pendant les périodes de fêtes, notamment pour les huîtres en France –, est essentielle pour permettre aux opérateurs de planifier leurs cycles de semis et de récolte de manière à atténuer les risques économiques liés à la saisonnalité et aux aléas environnementaux.