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Los moluscos bivalvos, incluidas las ostras, mejillones, almejas, vieiras y berberechos, se encuentran entre las fuentes de proteína animal más ricas desde el punto de vista nutricional que existen.

Comprender este perfil en profundidad es esencial para los profesionales, que deben comunicarlo de forma precisa y creíble.

➔ Proteínas y aminoácidos: los bivalvos proporcionan proteínas animales completas y de alta calidad con un perfil bien equilibrado de aminoácidos esenciales (AAE). 

Wright et al. (2018) confirman que los bivalvos aportan una cantidad sustancial de proteínas con un buen valor nutricional, y señalan que la calidad de las proteínas y la digestibilidad de los mariscos son comparables o superiores a las de muchas otras fuentes de proteínas animales. 

La Base de Datos de Nutrientes de la FAO para Pescados y Mariscos (FAO uFiSh, 2016) documenta la composición de aminoácidos de las principales especies cultivadas comercialmente —mejillones, ostras, almejas y vieiras—, todas las cuales proporcionan perfiles completos de AAE adecuados para las necesidades dietéticas humanas. 

Para los profesionales de la acuicultura, este es un mensaje diferenciador clave: los bivalvos no son una fuente de proteínas secundaria o complementaria, sino una fuente primaria y nutricionalmente completa.

➔ Ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA): los bivalvos se encuentran entre las fuentes dietéticas más importantes de ácidos grasos poliinsaturados  de cadena larga omega-3 (EPA y DHA), asociados a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la mejora de la función cognitiva y los efectos antiinflamatorios. 

La revisión de Mozaffarian sobre los beneficios para la salud de los mariscos (2006) documenta pruebas sólidas de que el consumo regular de mariscos, impulsado sustancialmente por su contenido en omega-3, reduce la mortalidad cardiovascular, lo que se ha confirmado en múltiples estudios de cohortes a gran escala. 

Los bivalvos obtienen estos ácidos grasos directamente del fitoplancton, lo que hace que su composición de omega-3 sea un producto natural del medio marino en lugar de un aditivo alimentario. 

Bianchi et al. (2022) demuestran además que los bivalvos de cultivo, como los mejillones y las ostras, alcanzan unas de las puntuaciones más altas en densidad de nutrientes con las emisiones de gases de efecto invernadero más bajas de cualquier marisco o proteína animal, una doble ventaja (nutricional y medioambiental) fundamental para la propuesta de valor del sector.

➔ Vitaminas y minerales: los bivalvos son una fuente particularmente rica de micronutrientes que suelen faltar en las dietas a nivel mundial. 

Venugopal y Gopakumar (2017) establecen que los mariscos son excelentes fuentes de zinc, hierro, vitamina B12, selenio, yodo y cobre, micronutrientes fundamentales para la función inmunitaria, el desarrollo neurológico, la regulación de la tiroides y la producción de glóbulos rojos. Las ostras, en particular, contienen una de las mayores concentraciones de zinc de cualquier alimento. 

Wright et al. (2018) confirman además la densidad de micronutrientes de los moluscos bivalvos y su contribución a la resolución de las deficiencias dietéticas. Para la comunicación dirigida al consumidor, esta densidad de micronutrientes es un mensaje convincente e infrautilizado, especialmente para el público preocupado por la salud, los padres y los adultos mayores.

➔ Baja densidad de grasas y calorías: los bivalvos tienen una baja densidad total de grasas y calorías en relación con su contenido en proteínas y micronutrientes, lo que los hace adecuados para una amplia gama de patrones dietéticos: restricción calórica, control de la salud cardiovascular y regímenes ricos en proteínas. 

La base de datos uFiSh de la FAO proporciona datos sobre macronutrientes a nivel de especie que confirman el perfil magro de mejillones, almejas, ostras y vieiras, con una grasa total que suele oscilar entre 1 y 3 g por cada 100 g de peso húmedo.

➔ Compuestos bioactivos y efectos sobre la salud: más allá de los macronutrientes y micronutrientes convencionales, Venugopal y Gopakumar (2017) documentan que el marisco contiene compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias, cardioprotectoras y neuroprotectoras demostradas, como la taurina, la betaína, péptidos específicos y esteroles. Si bien varias de estas propiedades siguen siendo áreas activas de investigación y no deberían ser la base de afirmaciones infundadas sobre los productos, representan una vía legítima para la diferenciación en los mercados premium y centrados en la salud. 

Bianchi et al. (2022) sitúan a los bivalvos no solo como un alimento saludable, sino como estratégicamente importantes para las transiciones dietéticas sostenibles, un mensaje de creciente relevancia para los compradores institucionales, las autoridades de salud pública y los consumidores orientados a la sostenibilidad.