Ler texto

I gcás saothraí moileasc dhébhlaoscach, ní liosta toirmeasc amháin é an “Pacáiste Sláinteachais” (Rialacháin CE 852/04, 853/04 agus 625/17), ach is lámhleabhar treoracha é chun cuideachta nua-aimseartha iomaíoch a bhainistiú.

Cad é an t-athrú bunúsach? Tá an fhreagracht as sábháilteacht bia aistrithe ó na húdaráis go díreach chuig an bhfostóir.

Aujourd'hui, en tant qu'employeur, vous êtes également un exploitant du secteur alimentaire (FBO, selon son acronyme en anglais) ; vous ne devez pas simplement attendre que l'organisme de certification contrôle votre entreprise. Ní mór duit a bheith i do bhainisteoir riosca:

HACCP dinimiciúil: ní féidir le do phlean féinrialaithe a bheith ina dhoiciméad statach. Ní mór sonraí comhshaoil ​​(frasaíocht, teochtaí, sruthanna) a chur san áireamh ann chun georchéimeanna a thuar sula mbeidh an táirge neamhchomhlíonta leis an rialachán.

Bailíochtú seilfré: is ortsa atá an fhreagracht a léiriú go bhfanann an táirge sábháilte go dtí go sroicheann sé bord an tomhaltóra. Laghdaíonn sé go cuí na sealaíochta na táirgí a chuirtear ar ais agus neartaíonn sé muinín an óstáin.

Ní hamháin gur comhad doiciméad é plean féinrialaithe, is é « bosca dubh » do chuideachta é. I gcás saothraithe moileasc dhébhlaoscach, caithfidh an struchtúr a bheith simplithe ach dian, ag díriú ar a dtarlaíonn i ndáiríre san fharraige, san ionad seolta nó san ionad íonaithe.

Seo sampla praiticiúil den dóigh ar cheart duit do phlean féinrialaithe a struchtúrú (Lámhleabhar HACCP) :

1. Sonraí na cuideachta agus cur síos ar an ngníomhaíocht

Sonraí an chomhlachta : ainm an chomhlachta, cód ASL, údaruithe sláinte.

Cur síos ar an suíomh : sonraí teagmhála an lamháltais, aicmiú an uisce (crios A nó B) agus an cineál saothraithe (mar shampla, spiléar, málaí ar bhoird).

Léaráid shreafa: léarscáil de thuras an mhoilisc, ó chur síolta go dtí an bhaint, an pacáistiú agus an loingseoireacht.

2. Réamhchoinníollacha : dea-chleachtais mhonaraíochta (GMP) agus dea-chleachtais sláinteachais (GHP)

Sula ndéantar HACCP, ní mór duit an bhunsláinteachas a chinntiú. Seo bunús d'oibríochta:

Cothabháil : staid na mbád, na mboscaí agus na meaisíní.

Sláinteachas na foirne : oiliúint fostaithe, éadaí agus nósanna imeachta maidir le níochán lámh.

Uisce óil : riachtanach, má úsáidtear screamhuisce le haghaidh níocháin nó íonúcháin.

Srianadh lotnaidí : plean chun creimirí a shrianadh agus faireachas ar fheithidí i limistéir screamhuisce.

3. Anailís ar na guaiseacha agus sainaithint na bpointí criticiúla chun iad a rialú (CCP) :

Aithin cad a d'fhéadfadh dul mícheart. I gcás moileasc dhébhlaoscach, is iad seo a leanas na príomhbhaol:

Bitheolaíocha : salmonella, E. coli, noróivíreas.

Ceimiceach : miotail throma, hidreacarbóin.

Fisiceach : blúirí plaisteacha, gaineamh, iarsmaí líontán.

Sampla de phointe rialaithe criticiúil (PCC) :

CCP 1 : Glacadh/bailiú. Má thógtar na moileasc i limistéar atá díghrádaithe go sealadach nó ina bhfuil bith-thocsainí algaí a sháraíonn an teorainn, ní féidir an ghuais a dhíothú níos déanaí.

4. An córas rialaithe (tábla oibríochta)

I gcás gach guaise a shainaithnítear, ní mór duit a shocrú conas a dhéanfaidh tú í a rialú :

Laistigh den chreat atá sainithe cheana féin i reachtaíocht an AE, is ionann an "Pacáiste Sláinteachais" Eorpach agus an ionstraim trína ndéantar prionsabail reachtacha a aistriú go cleachtais oibríochtúla ar fud an tslabhra soláthair. In ionad oibleagáidí nua a thabhairt isteach, saintítear leis an aistriú ó chur chuige saintreorach go córas atá bunaithe ar fhreagracht agus ar fhíorú leanúnach, trí na réimsí a bhaineann le sábháilteacht bia, sláinte ainmhithe agus rialuithe rialta a ndeighilt ar bhealach níos soléire, agus trí ról gníomhach a éileamh ar oibreoirí maidir le bearta sábháilteachta a chur i bhfeidhm. Léirítear an t-athrú seo go háirithe leis an ngá atá le córais HACCP a chomhtháthú le nósanna imeachta fíoraithe agus bailíochtaithe bunaithe ar shonraí táirgeachta iarbhír. San earnáil dobharshaothraithe, aistrítear na ceanglais seo go córas sábháilteachta táirgí a bhraitheann ar iarmhair substaintí gníomhacha ó thaobh na cógaseolaíochta de a mhonatóiriú, truailleáin a bhainistiú, agus pleananna monatóireachta náisiúnta a chur i bhfeidhm. Go sonrach, ceanglaítear ar Bhallstáit, i gcláir a bhunaítear le reachtaíocht Eorpach, monatóireacht chórasach a dhéanamh ar iarmhair atá i láthair in ainmhithe agus i dtáirgí ainmhithe, agus an oibleagáid orthu na torthaí a thuairisciú agus córais foláirimh a ghníomhachtú i gcás neamhchomhlíonta. I gcás sonrach moilisc dhébhlaoscacha, tá an córas oibríochtúil bunaithe ar fhaireachán comhshaoil ​​agus fíorú táirge deiridh a chomhtháthú. Chomh maith le haicmiú limistéar táirgthe, ceanglaítear leis an reachtaíocht go nglacfar le critéir mhicribhitheolaíocha comhchuibhithe, arna sainmhíniú le Rialachán (CE) Uimh. 2073/2005, a leagann síos teorainneacha samplála agus modhanna chun sábháilteacht a chinntiú ar feadh seilfré an táirge. Maidir le rialuithe oifigiúla, cuireann an córas Eorpach cur chuige struchtúrtha ar fáil bunaithe ar iniúchtaí, cigireachtaí, agus fíorú doiciméad. Ní mór d’údaráis inniúla a chinntiú go bhfuil bunaíochtaí ceadaithe, inrianaithe agus go gcomhlíonann siad ceanglais sláinteachais agus sláinte, agus go bhfíoraítear cur i bhfeidhm éifeachtach nósanna imeachta HACCP agus córas bainistíochta sábháilteachta bia. Cuimsítear sna rialuithe sin gníomhaíochtaí samplála agus analíse arna ndéanamh ag saotharlann atá creidiúnaithe de réir caighdeán idirnáisiúnta, rud a ráthaíonn sláinteachas agus incomparáideacht na dtorthaí.

Ceanglaítear le reachtaíocht Eorpach go gcuirfí chun feidhme cláir rialaithe ar leith chun rioscaí bitheolaíocha a bhainistiú, go háirithe iad siúd a bhaineann le zónóisí agus éilliú micribhitheolaíochta, trí phleananna samplála comhchuibhithe sna Ballstáit go léir, d’fhonn leitheadúlacht na bpataiginí a laghdú. Go háirithe, maidir le saothrú moileasc dhébhlaoscach, éilítear leis sin bainistiú dinimiciúil riosca lena gcomhcheanglaítear aicmiú uisce, faitachas micribhitheolaíochta, bainistiú dramhaíola agus córais mhearfhreagartha i gcás neamhchomhlíonta. Braitheann éifeachtúlacht an chórais ní hamháin ar na teorainneacha bunaithe a urramú, ach freisin ar an gcóras faireacháin leanúnach a chur i bhfeidhm bunaithe ar shonraí, ar inrianaitheacht agus ar chomhordú idir oibreoirí agus údaráis inniúla.